ESPECTACULARES RECETAS DE MADRYN AL PLATO XII

COMPARTIMOS ALGUNAS DE LAS RECETAS DE LOS COCINEROS QUE PARTICIPARON DE LA 12° EDICIÓN DE MADRYN AL PLATO.

Gabriela Martínez (Río Negro, Feria Semilla), Ezequiel González (Neuquén, Bodegas Schroeder) crearon peras a la sal de mar,  Mauricio Couly Y Germán Torres deleitaron al público con ensalada de peras, y bruschetta de pan de masa madre.

Otros cocineros que participaron del festival más relevante de la Patagonia fueron: su creador Gustavo Rapretti, Pablo Buzzo (San Martín de los Andes, Neuquén), Mauricio Couly (Quesería Ventimiglia, Neuquén) y Germán Torres (Buenos Aires, Salvaje Bakery).

Peras a la sal de mar con ricota ahumada
(Ezequiel González y Gabriela Martínez)

Ingredientes
1 pera por persona
Disponer una capa de sal de mar sobre una placa de horno.
Tomar las peras y con un palillo, realizarle pequeños pinchazos alrededor de la misma.
Colocar las peras sobre la cama de sal y llevar al horno aproximadamente 25 min.
Retirarlas del horno, cortar la parte superior y ahuecarlas .
Rellenar con una ricota ahumada, miel del valle y por último agregar nueces escarchas con Merken .

Bruschetta de pan de masa madre, alcauciles frescos, limón confitado, almendras tostadas y queso cuatro esquinas.
(Mauricio Couly y Germán Torres)

Ingredientes
6 alcauciles enteros
3 limones
100g de almendras
3 ramas de tomillo
2 cucharadas de miel
1 taza de aceite de oliva
100g de queso cuatro esquinas
1 atados de rúcula
pan de masa madre

Procedimiento: Primero realizar una vinagreta con el jugo de los limones, aceite de oliva, miel y el tomillo. en briznas. Calentar un poco la miel, mezclar con el aceite y luego mixear todo (emulsionar antes de servir). Para los alcauciles, elegir tamaño mediano grande (que será de unos 17 minutos aproximadamente, una vez hierva el agua. Debe colocarse un limón para que no se oxiden y con un plato encima para que no suban y se cocinen de forma pareja). El tiempo de cocción dependerá del tamaño y estará listo cuando las hojas se desprendan sin mucha fuerza.
Quitar la mitad de las hojas y luego harer un corte en la parte superior del alcaucil. Cortar a la mitad en forma vertical y con un cuchillo pequeño serrucho sacar el desperdicio y tornear.

Para los limones confitados, hervir los limones en mitades (sin el jugo) y cada 1 hora cambiarle elagua hasta que estén suaves. Cortar en cuartos y con un cuchillo quitar la parte blanca (que debe estar blanda). Secar con papel absorvente y conservar en aceite de oliva.

Las almendras deben ser sin cáscara y tostadas unos 8 minutos a 170 grados para luego laminar con un cuchillo. Usar para decorar al terminar el plato.

Para emplatar, aderezar con vinagreta la rúcala, los alcauciles y los limones. Luego, disponer la rúcala debajo, los alcauciles, los limones y el queso cuatro esquinas en lascas visibles.
Terminar con almendras tostadas y la tostada de pan de masa madre.

Ensalada de peras, dressing de queso Patagonzola, buttermilk, hojas frescas, croutons y panceta.
(Mauricio Couly y Germán Torres)

Ingredientes
1 pedazo de panceta ahumada de 150g
4 plantas de lechuga enteras
aceite de oliva
sal y pimienta
3 peras frescas
hojas de perejil
hojas de ciboulette

Procedimiento: Seleccionar pequeños cogollos de lechuga (o el centro de una grande) y lavar.
En una sartén con aceite de oliva, dorar la panceta, la miga de pan y la pera cortados en pequeños
cubos del mismo tamaño hasta que queden crocantes. Terminar con perejil y ciboulette.

Dressing de buttermilk y Patagonzola
1 taza de mayonesa
½ taza de buttermilk
½ taza de crema
150g de Patagonzola
sal 
pimienta
perejil fresco
ciboulette 
jugo de limón
1 echalotte
1 diente de ajo

Procedimiento: Mezclar primero los ingredientes líquidos con un batidor, desgranar con la mano el queso Patagonzola y por último colocar hierbas picadas muy finas junto con la dulce echalotte y el ajo en brunoise. Salpimentar.
Para terminar el plato, juntar las dos preparaciones que cada cogollos de lechuga quede con un poco de preparación.